Son arrivée sur nos marchés avec les févettes et les asperges sauvages marque l’arrivée du printemps.
On l’appelle poutina ou nonat à Nice, poutina ou bianqueta à Menton, bianchetti ou rossetti sur la côte ligure, ce sont des alevins de poisson, particulièrement le Sardina pilchardus et l’Engraulidae encrasicolus.
La pêche de la poutine est une tradition ligure, un privilège antérieur au rattachement à la France du comté de Nice en 1860, et de Menton et Roquebrune en 1861, on doit son maintien à l’Impératrice Eugénie.
Cette pêche dure trente jours de février à mars, on l’arrête dès que les poissons commencent à former des écailles.
C’est une pêche qui est très sévèrement réglementée, en France elle est seulement autorisée dans les ports d’Antibes, du Cros-de-Cagnes, de Nice et de Menton, ou elle n’est d’ailleurs pratiquée que par quelques équipages.
L’utilisation d’un filet spécial à mailles très fines, la senne, est tolérée à cette occasion. Autrefois on la péchait depuis la plage, le filet étant déployé en mer par une barque puis tiré sur le rivage. Aujourd’hui on la pêche le plus souvent en mer à cause des aménagements des plages.
La poutina était vendue sur place par les épouses des pécheurs dont le cri célèbre, “ À la bella poutina ”, symbolise à lui seul les marchandes de poissons du midi.
La poutina ne se lave pas, on enlève juste les écailles de poissons ou les petites algues qui pourraient y être mêlées. Elle se consomme crue ou ébouillantée, arrosée d’un filet d’huile d’olive et de citron, en beignets, ou en omelette.
Voir ici la recette de l’omelette de poutine.