On l’appelle poutina ou nonat à Nice, poutina ou bianchetti à Menton, bianchetti ou rossetti sur la côte ligure, ce sont des alevins de poisson, particulièrement le Sardina pilchardus et l’Engraulidae encrasicolus.
La poutina ne se lave pas, on enlève juste les écailles de poissons ou les petites algues qui pourraient y être mêlées. Elle se consomme crue ou ébouillantée, arrosée d’un filet d’huile d’olive et de citron, en beignets, ou en omelette.
Pour 4 petites omelettes
150 g de poutina, 2 gros œufs, une échalote, un bouquet de persil.
Enlever les impuretés , ciseler le persil, hachez finement l’échalote.
Séparer les blancs des œufs et battez-les en neige.
Bien mélanger le tout.
Mettre dans des cercles sur la plancha à 150° ou cuire à feu doux dans une petite poêle.
Servir sur un lit de mesclun.
Et déguster le tout avec, si vous trouvez, des févettes et des asperges sauvages et arrosé d’un Vermentino de la Riviera Ligure di ponente